
A definição da wikipédia, que transcrevo em baixo, apesar de ter uma linguagem demasiado científica, foi a melhor que encontrei.
“A cor dos olhos é uma característica poligênica e é determinada pelo tipo e quantidade de pigmentos na íris do olho. Os humanos e os animais têm muitas variações fenotípicas na cor dos olhos. Nos olhos humanos, essas variações de cores são atribuídas a diversos rácios de eumelanin produzido por melanócitos na íris. O colorido brilhante dos olhos de muitas espécies de aves está em grande parte determinados por outros pigmentos, como pteridinas, purinas e carotenóides. “
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